« Sans VSM » : ce que veut dire la mention sur une charcuterie

« Sans VSM » : la mention apparaît sur de plus en plus d’étiquettes de charcuterie, sans toujours être expliquée. Que désigne-t-elle, et pourquoi compte-t-elle ?

VSM, ce que dit la réglementation

VSM signifie viande séparée mécaniquement. Le terme est défini par la réglementation européenne sur l’hygiène des denrées d’origine animale :

« le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles » — Règlement (CE) n° 853/2004, annexe I, point 1.14

En clair : il s’agit de récupérer, par des procédés mécaniques, la viande restée attachée aux os après la découpe, ou sur les carcasses de volailles. Et le procédé détruit ou modifie la structure fibreuse des muscles : c’est ce qui distingue la VSM d’un morceau de viande.

Comment la repérer sur l’étiquette

Lorsqu’un produit en contient, la réglementation européenne sur l’information des consommateurs impose de la faire figurer dans la liste des ingrédients, sous la dénomination « viande séparée mécaniquement », accompagnée de l’espèce animale dont elle provient.

Le réflexe à prendre : parcourir la liste des ingrédients. Si la mention n’y figure pas, le produit n’en contient pas.

Ce que signifie « sans VSM »

La mention indique que le produit ne contient pas de viande séparée mécaniquement : la viande qui le compose n’a pas été récupérée mécaniquement sur les os ou les carcasses.

C’est un critère auquel les organismes de certification eux-mêmes peuvent être attentifs. AVS, par exemple, indique porter une attention particulière aux projets qui privilégient la qualité, en citant notamment les produits sans VSM. Nous présentons cet organisme dans notre guide sur la certification AVS.

Chez Mon Deliss

« Sans VSM » est notre engagement N°4. Tous nos produits sont élaborés sans viande séparée mécaniquement, comme ils sont élaborés sans gluten, sans OGM, sans antibiotique et sans colorant.

Sur un filet de dinde fumé ou un filet de dinde rôti tranché, la fibre de la viande se voit à l’œil nu.

Découvrez nos huit engagements, ou lisez nos conseils pour bien choisir une charcuterie halal.